香椿的营养价值高于一般蔬菜，除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪外，还有含有维生素A/B1/B2/E、胡萝卜素及微量元素钙、钾、磷、钠、硒、锰等。香椿性温，味苦，有清热利湿、开胃健脾、祛风保肝、舒筋补血、利尿解毒的功效，对预防慢性疾病、食欲不振、蛔虫病、泄泻痢疾等有辅助疗效，是蔬菜中不可多得的珍品。
香椿的食用方法很多，可腌制，可炒食，还可以作为调味配菜用，如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、凉拌香椿、炒香椿、香椿拌面等，都别具风味。
香椿的功效与作用：健脾开胃，香椿中含有多种挥发性芳香化合物，能够促进食欲，具有健脾开胃的作用。
抗菌杀虫，香椿中的挥发性芳香有机物可以穿透蛔虫表皮，让蛔虫不能附着在肠道壁从而被排出体外，可用于治蛔虫病。香椿煎水对痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。
补阳气，香椿是一种阳气很足的菜，特别适合阳痿遗精、肾虚阳衰、腰膝冷痛等人群食用，中老年人阳气衰弱也可以多吃些香椿来补脾阳。
美容抗衰老，香椿含有多种维生素及胡萝卜素，有润滑肌肤的作用，是美容好帮手，同时还能增强机体免疫。